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食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。

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オギノパン 

相模原のオギノパンが横浜駅地下街に出店していました。
オギノパンは地元給食のパンがメインのパン屋ですが、揚げパンが有名になり工場に売店を設けたところ週末には多くの客が押し寄せ有名になった店です。
全国には、各地区ことに学校給食のパン屋があり、夏休み等の長期休暇時期には仕事がなくなりますが、基本的に固定の商売が確保された商売です。無論、納入するパンは、食パンとコッペパンがほとんどで新しいパンを考案しても納品に結び付くものではありません。また、外販に手を伸ばしても、平日は給食があるため十分な生産設備が確保できません。
オギノパンも揚げパンが有名になったとは言え、週末の給食がない時がメインにならざるを得ません。
さて、肝心の丹沢あんぱんですが、材料を見ると卵が使われていますので、多少ブリオリッシュ的な生地と思われます。
中央で切ってみますと、こんもりしたこしあんと薄めの生地で、外観は和菓子風の高級アンパンそのものです。
ただ、口に含んだ瞬間に口に広がる昔のバターフレーバーがこれでもかと口に広がります。昔からの給食パンの味です。コストを抑えなければならないため、使う油脂もショートニングオイルとフレーバー飲み、使う小麦粉も味の少ないものにならざるを得ません。
使用しているこしあんは、和菓子用のあっさりとした餡ですが、生地の強烈なフレーバーにすべて負けています。
多分、コンサルタントか、コーディネーターのアドバイスで、ストーリを吹き込まれ、アンパンを新規に作り、催事場に出しながら、神奈川県内に販売店舗を広げているところだと思います。
ところが、この様なアドバイスには往々にして、肝心の製品いついてはアドバイスできない(というより味が分からない)方が多いので、製品はメーカー任せになってしまいますので、この様な製品になってしまうのは仕方ないことかもしれません。
できれば、他社の製品を食べてみて改良願いたいところですね。
オギノパン
( 2016/10/09 22:35 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

元町 ウチキパン 

元町の老舗パン屋、ウチキパンのアンパンです。
この1年ぐらい前から、少し流れが変わってきたのか、アンパンの復活とこしあんパンが出てきました。
関東では、かたくなに粒あんのアンパンばかりでした。また、そのアンパンもコンビニから消え、最近のパン屋ではアンパンすらつくっていない店が増えていました。流行にとらわれて、メロンパン、クリームパンをメインい据える店があってもアンパンをメインに据える店はごく少数す。
何故でしょうか?それはパン屋であんこを独自に炊くと言う調理はまずしないということで、製餡メーカーから購入することになります。
となりますと、コストがかかることと、そのあんこに合わせるパン生地を専用に造ることも面倒ですので、既存の生地と、購入した餡を合わせるだけで製品化することになります。
以前も述べましたが、あんこは原料の豆【基本はあずき】と産地、製造工程、さとうの添加量等多くのファクターが重なり、千差万別の味を作ることが可能です。自社のパン生地と相性の良いあんこをメーカーから買うとなると非常に難しい選択になってしまいます。
その点、アンパンをメインとしたパン屋は、生地を合わせることができますので、仕上がりのバランスの取れた製品をつくることができます。銀座木村やは明治時代に初めてアンパンを造ったことで有名ですが、初代が日本人に馴染みの薄いパンをどのように広めるか考えて、まんじゅううの皮の代わりにパン生地を使ったことに始まります。当然、あんこに合わせてパン生地を調整したために違和感のない製品になっています。ただ、木村やのアンパンでも銀座本店の手包みのアンパンと、工場で作るものとは異なるものです。
工場で作るパンは、包餡機で包みますので、その機械適性に合わせた、アンと生地が必要になりますので根本的に違うものになってしまいます。
軽井沢の浅野屋の軽井沢レザンも、四谷に店があったころは、焼き上がりに合わせて買いに行ったものですが、東京に工場を設け店を増やしたとたん、明らかに味が大きく落ちてしまいました。多分あの軽井沢レザンは本店以外には食べられないのではないでしょうか?
さて、ウチキのこしあんぱんですが、写真を見てもらうと分かりますが、見事なパン生地とあんこのバランス、成型と素晴らしいものがあります。また、パン生地の香りも、オーソドックスな香りが漂い期待できる製品に見えます。
ただ、多少褐色的なあんこに不安を覚えつつ口に運びますと、案の定パン生地を殺してしまう低級なあんこです。一言で言えば山崎のアンパンのあんこの様です。
もっと癖のないあっさりとしたこしあんを使えば、素晴らしい製品になったかと思います。業務用のあんこでもいろいろな種類があります。コストはかかるかと思いますが、検討の余地ありと言うところでしょうか。
うちき
( 2016/10/01 17:00 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

豊洲 

1年ぶりのブログになります。投稿の画面も多少変変わっており、時の流れを感じています。
昨年の9月より、福島原発の被災事業者の事業再開の支援を目的に発足しました「福島相双復興官民合同チーム」訪問相談員として参加しております。指定された事業者様にお伺いし、現状と将来の方向性をお伺いして、必要な支援策の策定のデーター取りに加え、個別の支援が必要な事業者様のご希望をお伺いしてきました。今年7月より、復興コンサルタントとして個別の事業者様の具体的な支援に従事しています。
この一年、食品以外のあらゆる職種の事業者様を訪問して、お話をお伺いしました。当然のことですが、訪問前には業界情報、許認可、監督省庁、被災前の地域の状況と、いくら調べても調べきれない日々と、訪問後の情報の整理と事業者様の状況を把握することでいっぱいの日々を過ごしてきました。官民合同チームと言う名前の様に国の官僚、県、地元企業、私のような公募の人間と多種の寄せ集め部隊ですので、いまだにそれぞれの出身母体、経験、考え方と一丸とは言えない部分もありますが、「原子力被災事業者様にとことん寄り添い支援する」と言う本筋でまとまりつつあるように思います。私も、現場の人間ですので支援部門のごたごたはなるべく見ないで、事業者様だけをみながら頑張る日々です。
一年を過ぎ、多少の時間的ならびに気持でも余裕が出てきましたので、少しずつではりますがブログを再開しようと思っています。

仕事柄、今まで業界の表も裏も見てきましたが、今回の豊洲問題のマスコミ報道を見ていますと、管制報道化したマスコミ各社が、なにか大きな力で、各社一並びの内容の報道になっていますように感じてなりません。
また、MCがあまりに専門知識がなく、おばさん的な発言をあえてすることで問題をぼやかししまいます。多分意図的な部分もあるとは思いますが、ポイントをとらえて深掘りすることをあえて避けている様にしか思えません。
この数日、石原元知事の責任を追及する方向で各社騒いでいます。
石原氏のコンクリートブロックの話を、地下空間の話に強引に結びつくように報道していますが、石原氏の言ったことは、数メーター単位のコンクリートの箱を引き詰めて重ねることで、人口地盤を作るという工法で、埋め立て地の様に地盤の不安定な場所に低層の建物を作るときに検討されるもので、その中を部屋とするものではありません。たしか葛西海浜公園は発砲スチロールを引き詰めた上に造成したものと記憶しています。メガフロートと言われる強大な浮きの上に構造物をつくる方法もあります。正方形の構造物はもっとも荷重に強いものです。報道では、当時の市場長に検討の指示をしたが、検討した結果より予算がかかるという報告で断念したということです。でも、その部分には目をつぶり、いかにも石原氏のお墨付きで地下空間をつくった様に報道をねじまげています。どうしても土壌の入れ替え工事をやらなければならない理由がほかに合ったのでは内でしょうか?

また、300億円超の盛り土の工事発注にに関し、都知事の印鑑が押されているから、都知事は知っていたと騒いでいますが、元副知事の方が、その押印は財務担当部署が推した契約印で、各部署で保管している契約用の印鑑でその部署の判断で押したものではないかと発言したところ、しばし討論が止まってしまいました。余計な発言だったのでしょう。今日もその方がコメンテーターとした出演するか、抹殺されるか楽しみです。企業においても契約印は関係部署が持つもので、本当の実印は代表者が保管して、公的文書【役所等への】に押印するくらいです。その場合にでも、代表者にあらかじめ内容の説明をすべて行い、責任を明確にして押印するものです。その程度のことでしたら、ある程度の年令と、社会経験があればわかることですが、テレビのコメンテーターは知らぬ素振りで支持されて方向でコメントしている様にしか見えません。もしくはそんなんことも知らんのかとあきれてしまいます。

ただ、何か知れませんが大きな力が、今落としどころを探り合っている状態で、その大きな障害が小池都知事と言うことではないかと思います。300万票近い都民の支持を得ている以上、今までの様にあらを探して辞任と言う手が使えない為、落としどころが見えないのではないでしょうか?
豊洲問題、しいては東京オリンピック問題の根は、金【税金】の流れが表に出かかっていることです。この金の流れを公にしてしまうと、どこまで行くかの調べに時間がかかっているのが現状ではないでしょうか?地検が表だって動いていないことが、結論が出ていないと言うことだと思います。この様な場合、地検による立件だけがすべてではありません。政治家の場合は引退と言う道もありますし、役人の場合は責任を取って退職【ほとぼりが冷めたら天下り】等周辺の準備を整えてから、トカゲのしっぽを上げるのではないでしょうか?
今、田中角栄ブームですが、あのころから特捜自体が、何かしら大きな力に支配され、時の政権並びにアメリカの意向に逆らう政治家等を立件もしくは、立証できないような内容でも裁判に持ち込む事で社会的に抹殺することをしてきました。
今回のトカゲのしっぽが、どの程度になるのか様子見をしていこうと思います。
( 2016/09/22 11:01 ) Category マイオピニオン | TB(0) | CM(0)

小川珈琲 カフェオレ 

しばらくブログを書けない状態でした。
市場のサンプルは購入してはいるのですが、酷評を書くのも疲れてしまいました。気に入ったものがあれば書こうと考えていたら半年を過ぎてしまいました。
そんなことで、久しぶりに美味しいものを見つけました。
京都のコーヒー店、小川珈琲のカフェオレです。
京都でコーヒーをと言ったら、イノダ、前田、と小川珈琲の三店なら市内のどこかしらに店がありますので、安心して入ることができます。
個人の店なら好みでいろいろと有りますが、地元の方でない限り観光で行って美味しいコーヒーを飲みたいと思ったら先の3店舗のどこかに入れば大きな間違えはないと思います。
京都は、コーヒーの消費量で言うと日本一の府になります。
もっとも日本的と思われますが、コーヒーの消費量がトップと言うのも面白いものです。京都を歩いていると伝統的な中にひっそりと新しいものが定着しています。
古い文化に固守するのではなく、大事にしながらも新しいものを取り入れる柔軟性があるのだろうと思います。伝統的なものにあこがれて京都を訪れるので気が付かないだけかもしれません。

さて、本題のカフェオレですが、小川珈琲が監修して、凸版ビバレッジが下請けしたコンポジット缶(紙缶)容器の飲料です。
原料は、牛乳、砂糖、有機コーヒー(メキシコ70%、グアテマラ20%、ペルー10%)、酸化防止剤(ビタミンC, ビタミンC) 乳化剤となっています。つまりコーヒーフレーバーを使っていません。
コーヒー飲料でフレーバーを使わずに製品化できるのはコーヒー豆を扱うメーカーしかコスト的にできないでしょう。
大手缶コーヒーメーカーは、コーヒー豆を購入するためにどうしても、コストがかかるために豆の量を十分に使うことができません。
その為に香料を使わざるを得ません。しかし、常に香料を使用した開発をしていると本来の味を忘れてしまいます。
豆の量を多く使うだけでは美味しいコーヒーはできません、豆の焙煎度、ブレンドがすべてになるためです。
今回の製品には、抽出液の酸化を防ぐ目的で酸化防止剤、静菌目的の乳化剤と味におおきな影響を与える添加物は含まれていません。
豆のブレンドも、メキシコ、ペルーでベースを作り、グアテマラの甘さをトップに持ってきたと言うところでしょうか?
酸味も目立たず、コーヒーの深い味わい我出ています。
これと言った特徴はないのですが、バランスの取れた味になっています。
最近の名前を冠した製品には、特徴を表に出したギスギスした製品が多いですが、本製品は熟練した大人の味と言ったところでしょうか?
そんなことで今回のわたくしの評価は10点満点中7点といところでしょうか
フードアドバイサータケウチの勝手に評価でした。
小川珈琲
( 2015/09/14 17:06 ) Category 勝手に評価 | TB(0) | CM(0)

徳島県牟岐町 パン工房wada 

仕事の関係で徳島県の南部海部郡牟岐町へ行ってきました。
地元で唯一と言ってもいい手作りのパン屋さんです。
国道を走っていると見つけにくく通り越してしまうため中々買うことができませんでしたが、今回はゆっくりと走りながら見つけました。探しながら走っているときに後続車に追い抜かれましたが何とか立ち寄ることができました。
徳島県は、喫茶店とパン屋が意外と目立つところでした、少なくなったとは言え個人の喫茶店がまだまだあります。
パン屋さんも畑の真ん中にぽつんとあるような地域です。車を飛ばしてパンを買いに来るようなパン好きの県民性でしょうか?
ただ、徳島のパンの大きな特徴はパンの焼きが甘いということでしょうか!でも決して悪いと言うことではなく一般的なものと比べてと言うlことです。
そんな関係でスーパーのパン売り場に行くと、大手のパンメーカーのパンはごく普通の焼き加減です。またオーブンフレッシュベーカリーのパンもごく普通のパンです。ところが地元のパン屋さんのパンもおいてあるのですが、そこだけふわふわのしっとりとしたパンがおいてあります。
つまり地元のパン屋さんのパンは、概して水分が多く柔らかく、しっとりとしているパンになります。

以前も地元の方に進められて評判のパン屋で食パンを購入しましたが、しっとりとしてサンドイッチに向く食感でした。翌朝トーストしたところ、この水分多めがトーストすると外はカリカリ、名かはしっとりと言う大変おいしいものでした。
また、菓子パン関係も焼き立ては、口の中で解けるような食感になります。

さて、本題のアンパンですが、購入した翌朝に試食しましたが、パン生地はしっとりとして(多少しすぎではありますが)いますが、生焼けのパン独特の酵母の発酵臭は残っておらず、食べた感じはマーガリン臭等の余計なものがなくモチに近い感じがします。
あんこは、徳島独特の和菓子家のあんこです。
ただ、パンと一緒に食べてもパンに負けない存在感があります。
この存在感は何なのかと、あんこだけを食べてみましても普通の和菓子の使うようなあんこです。ただ、余韻が強くのこります。上白糖ですと甘さは強く出ますがそれほど余韻は強くありません。かといって黒砂糖的なしつこい甘さでもありません。
何なのだろうと考えてみたら、和三盆の甘さもスーと解ける淡い甘さなのですが残り香が結構あります。口の上の方に残る残り香です。このあんこも多少ですがそんな感じがします。
ただ、和三盆が使えるはずもなく、和三盆の廃糖蜜でも多少添加しているのでしょうか、何とも言えない味にです。

次の機会にもう一度チャレンジしたいアンパンです。
箱根ベーカリー

( 2015/05/29 17:17 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)
プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
食のよろず相談のブログへようこそ!    
子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。



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