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食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。

徳島県牟岐町 パン工房wada 

仕事の関係で徳島県の南部海部郡牟岐町へ行ってきました。
地元で唯一と言ってもいい手作りのパン屋さんです。
国道を走っていると見つけにくく通り越してしまうため中々買うことができませんでしたが、今回はゆっくりと走りながら見つけました。探しながら走っているときに後続車に追い抜かれましたが何とか立ち寄ることができました。
徳島県は、喫茶店とパン屋が意外と目立つところでした、少なくなったとは言え個人の喫茶店がまだまだあります。
パン屋さんも畑の真ん中にぽつんとあるような地域です。車を飛ばしてパンを買いに来るようなパン好きの県民性でしょうか?
ただ、徳島のパンの大きな特徴はパンの焼きが甘いということでしょうか!でも決して悪いと言うことではなく一般的なものと比べてと言うlことです。
そんな関係でスーパーのパン売り場に行くと、大手のパンメーカーのパンはごく普通の焼き加減です。またオーブンフレッシュベーカリーのパンもごく普通のパンです。ところが地元のパン屋さんのパンもおいてあるのですが、そこだけふわふわのしっとりとしたパンがおいてあります。
つまり地元のパン屋さんのパンは、概して水分が多く柔らかく、しっとりとしているパンになります。

以前も地元の方に進められて評判のパン屋で食パンを購入しましたが、しっとりとしてサンドイッチに向く食感でした。翌朝トーストしたところ、この水分多めがトーストすると外はカリカリ、名かはしっとりと言う大変おいしいものでした。
また、菓子パン関係も焼き立ては、口の中で解けるような食感になります。

さて、本題のアンパンですが、購入した翌朝に試食しましたが、パン生地はしっとりとして(多少しすぎではありますが)いますが、生焼けのパン独特の酵母の発酵臭は残っておらず、食べた感じはマーガリン臭等の余計なものがなくモチに近い感じがします。
あんこは、徳島独特の和菓子家のあんこです。
ただ、パンと一緒に食べてもパンに負けない存在感があります。
この存在感は何なのかと、あんこだけを食べてみましても普通の和菓子の使うようなあんこです。ただ、余韻が強くのこります。上白糖ですと甘さは強く出ますがそれほど余韻は強くありません。かといって黒砂糖的なしつこい甘さでもありません。
何なのだろうと考えてみたら、和三盆の甘さもスーと解ける淡い甘さなのですが残り香が結構あります。口の上の方に残る残り香です。このあんこも多少ですがそんな感じがします。
ただ、和三盆が使えるはずもなく、和三盆の廃糖蜜でも多少添加しているのでしょうか、何とも言えない味にです。

次の機会にもう一度チャレンジしたいアンパンです。
箱根ベーカリー

( 2015/05/29 17:17 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

パンオトラディショネル アンパン 

武蔵小杉に昨年オープンしたグランツリー武蔵小杉のパンオトラディショネルのアンパンです。
武蔵小杉は近年高層マンションが立ち並び、セブンアイが運営するグランツリーが完成して新しい街そのものが出現したという感じです。昔は、単なる東京のベットタウンでしたが、都心まで20分、多摩川沿いと言う好立地に恵まれて
、ヤングセレブのあこがれも街に変身したようです。賃貸マンションでも安くても20万円台と一般では手の出ない価格帯のタワーマンションが立ち並びます。
そのような街ですので、どのようなパン屋が出ることかと見に行きました。パンオトラディショネルは札幌丸山に本展を置くパンで、関東でも西武池袋、渋谷、元町に続く4店目だそうです。HPを見るとメゾンカイザーの関連店のようです。
わざわざ札幌から出てこなくてもよさそうなものですが、名前だけを持ってきたと言うところでしょうか?
所詮は冷凍の生地を解凍して成型、ホイロ、焼成と言う流れですのでメゾンカイザーと変わりはないというところでしょうか?
あえて言えば、種類が多少違うところでしょうか?特にアンパンがあるところが最大の違いではないでしょうか(笑)

さて本題のあんぱんですが、下の写真を見ていただくと解りますが、パン生地が通常より固く餡の水蒸気で大きく膨れんでいますが、生地の固さで形を保っています。まるでシュークリームの記事のようです。無論硬さは違いますが。
餡は、あっさりとしてた上品な餡で、生地は香ばしく通常ですとパン生地に負けてしまいますが、生地が薄い分餡とのバランスを保っています。
通常の(世の中では銀座木村屋を指すそうですが)アンパンとは違うものですが、自社のパン生地との相性を良く考えた製品作りになっています。
しいて言えば、もっと餡の量を増やしてもらえばベストではないでしょうか?
サッポロ丸山
( 2015/04/14 14:56 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

戸越公園  Dulce Hogar Cafe 

東急大井町線 戸越公園駅 イトーヨーカドーの斜め前に、この春にオープンした小さなパン屋です
ドゥルセ オガール 女性のパン職人が忙しく働いています。

ドイツパンとは謳っていますが、あまりそのような感じはしません。
もっともその方がいいのかもしれません、場所柄お年寄りも多いのであまり変わったパンより普通の方がいいのです。
さてアンパンはと言うと、80円の小さなアンパンです。一口で食べられそうな大きさです。.

味はと言うと、何とも言えない懐かしい上品な味がしています。
ゆっくりと味わいながら食べると、ますます引き込まれる味です。
中のあんこは、これぞあんこと言う和菓子要の上品なあんこです。
でも、何が引き込まれる味かと言うと、パン生地がパン本来の味と香りがあります。
最近のパンは、ほとんど冷凍生地を使用している関係で、焼き立てはそれなりの香りはしますが、
しばらく時間を置くとほとんど香りはしません。
翌朝になると、使ったマーガリン等の香りが強く出てしまい安物の味になってしまいます。

本来のパンの製造工程は、発酵をゆっくりと行い2次発効まで行いますと、
小麦粉の澱粉が糖化されその糖をパン酵母が栄養源としてさらに発酵します。
この長い発酵により、パン独特の香り(アルコール等)が派生するとともに
焼いた時の皮の香ばししい香りも、糖とタンパク質により生成されます。

冷凍生地ですと、酵母の栄養源は別に添加した砂糖等になりますので香りが出ません。

しばらくははなりそうなアンパンです。食パンを食べるとパンその物の味が判ります。
今度、お使い物にでもしてみようと思います。

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( 2014/11/01 18:02 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

ドイツのアンパン 

春から休んでいましたブログを、そろそろ再開しようかと思います。
仕事が忙しかったことや、興味を引く新製品が少なく書きそびれていたこともあります。
日本の食品市場も、この数年飽和状態と言うより成熟期に完全に入ってしまったような気がします。
基本的な食品はほぼ固定化してきており、新製品と言っても目先を変えただけの製品群になってしまいました。
この状態は、欧米にの食品市場でも20年前から続いている状態で、たまに新製品がヒットするぐらいですが、それも
過去の製品のリメイク版と言った状態です。
日本の食品業界も、欧米の後追いをしているだけで、メーカー各社も新規の市場のアジア市場に目を向けていますので、
市場の成長が望めない日本市場から、シフトを完全に海外へ移しています。
東南アジアですと、日本の製品をリメイクするだけでしばらくは販売が可能です。
企画・開発能力が落ちてしまった現状では仕方ないことかもしれません。

さて、先日娘がドイツから帰国しました。ディッセルドルフで日本人が経営するパン屋ありますのでアンパンを買ってきてもらいました。現在、日本式の菓子パンを販売する店が2軒ほど市内にあります。
店も名前は「マイハート」 と言います。菓子パンだけでなく和菓子も販売しているようです。
https://ja-jp.facebook.com/bakerymyheart
ディッセルドルフはドイツでも日本人が最も多く住んでいます。日本の企業の多くは支店を置いています。

あんパンの方ですが、パン生地は日本式になりますので仕込みからやっているようです。昔ながらと言う生地です。
問題はあんこですが、あんこも手作りのようですので、あずきは日本産と言うより中国産の感じがします、多少雑味が
強いようです。また、こしあんの方は妙にざらついた舌ざわりです。皮つきの煮た小豆をそのままペーストにしたか、目の荒いざるで濾したのかざらざらのこしあんです。すべてが手作りだと仕方ないことかと思います。

長く日本を離れている方々にとっては懐かしい味になるようで、郊外の日本人へのお土産には喜ばれるようです。
また、欧米人にも最近はあんこの製品が評価が高いようで、ドイツのあんパンも受け入れられているようです。

今回は評価なしでご報告します。
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( 2014/08/16 17:46 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

フジパン つくるものがたり 藤紫こしあんぱん 

フジパンの高級アンパン つくるものがたり 藤紫こしあんぱんです。

イトーヨーカドー戸のコラボ商品です。

現在、スーパー、コンビニは低価格路線から商品のイメージアップを狙って高級路線に向かっています。プライベートブランド=低価格穂イメージをなくすためかいろいろと苦労をしています。
プライベートブランド(P.B) とはアメリカのスーパーが発祥で日本でも無くなったダイエーが初めて導入いたしました。本来のP.Bとは大手メーカーが中身は同じでも、そのスーパー独自のブランドで商品(包装)を作る代わりに、大量購入と、宣伝費を除くことで消費者に低価格で提供するものです。よってその納入元ブランドは、P.Bと同じものはおかないというものです。中身が同じで価格が安いということですので、消費者も安心して購入できるのです。

では、日本ではどうかと言うと、ダイエーがアメリカのP.Bを見習い日本で導入しようとしたところ、大手メーカーはすべて断り、自社の関連会社にも協力させませんでした。本来ならば年間契約に近い購買契約を塗す部わけですので、原材料購入を含めメリットは十分にあったのですが、大手のメーカーがP.Bに協力するななどと言う、たんなるメンツでスクラムを組んでダイエーと対抗しました。
ダイエーはやも負えず、地方のメーカを掘り起し、P.Bのラインを増やしていきましたが、地方の中小メーカーがつ切った怪しいモノ的な風評が広がり現在の「P.Bは価格が安いが、中身の低価格で品質も悪い」と言う考え方が定着してしまいました。

でも、現在では大手メーカーも背に腹は代えられず、どんどんとP.Bを受けています。東洋水産もマルちゃん正麺と同じ中身でセブンの金のラーメンを納入しています、書かカウは数十円安い程度です。最近ではこのように製造メーカーを表に出すようになりましたが、今までは、製造所記号で名前を出さないようにしていましたので、先ほどのP.Bへの考えたで低い評価のままでした。
その反動か、打破か最近の傾向は高級P.Bブランドに切り替えていっています。

なぜこんなことになったのでしょうか?
メーカーのおごりと言うか、消費者無視と言うか日本の商習慣の弊害であった様に思います。
日本における過去の食品問題(最近の偽装も含め)その多くが、上記のようなメーカーの考え方がベースにあります。今ではメーカーよりも流通が強くなって久しいですが、ダイエーがP.Bをスタートしたころは、マーカー絶対有利な状況で、ダイエーが挑んでいってつぶれていった、その失敗を身ながらあとから進んでいったのが、ヨーカドーとイオンと言うことになります。その意味では中内さんは革新的な経営者であったということでしょうか。

さて、今回のアンパンですが、私のこのアンパンシリーズでも申し上げているように、あんこの品質とその品質に合わせたパン生地と言う組み合わせがベストと思っています。
その意味では、今回の餡は中小の製餡メーカーの作る和菓子用のあんこをもってきています。藤紫こしあんとはよく考えたなまえですが、消費者には解らない世界だと思います。このような淡い色のあんこは関西系の高級和菓子、それも焼き菓子ではなく上生菓子や羊羹に使用されるこしあんです。

それほど売れる製品でもないのですから、数量限定で商品化するという企画はいいのではないでしょうか!
ただ、パン生地はもう一つですね。製パンメーカーの菓子パン特有なマーガリン臭等はあまりありませんが、添加物が多すぎるためか、本来のシンプルなパン特有の香りがありません。
また、製造工程の関係でしょうが、パン生地の量が多く、アンの主張が弱い分パン生地に負けています。
パン生地を半分無頼まで減らさなければならないかと思います。

ただ、この様なチャレンジは評価しますし、今後に期待したいと思います。
そんなことで今回のわたくしの評価は10点満点7点と言うところでしょうか!
フードアドバイサータケウチの勝手に評価でした。
フジパン


( 2013/11/25 15:24 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(1)
プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
食のよろず相談のブログへようこそ!    
子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。