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食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。

オギノパン 

相模原のオギノパンが横浜駅地下街に出店していました。
オギノパンは地元給食のパンがメインのパン屋ですが、揚げパンが有名になり工場に売店を設けたところ週末には多くの客が押し寄せ有名になった店です。
全国には、各地区ことに学校給食のパン屋があり、夏休み等の長期休暇時期には仕事がなくなりますが、基本的に固定の商売が確保された商売です。無論、納入するパンは、食パンとコッペパンがほとんどで新しいパンを考案しても納品に結び付くものではありません。また、外販に手を伸ばしても、平日は給食があるため十分な生産設備が確保できません。
オギノパンも揚げパンが有名になったとは言え、週末の給食がない時がメインにならざるを得ません。
さて、肝心の丹沢あんぱんですが、材料を見ると卵が使われていますので、多少ブリオリッシュ的な生地と思われます。
中央で切ってみますと、こんもりしたこしあんと薄めの生地で、外観は和菓子風の高級アンパンそのものです。
ただ、口に含んだ瞬間に口に広がる昔のバターフレーバーがこれでもかと口に広がります。昔からの給食パンの味です。コストを抑えなければならないため、使う油脂もショートニングオイルとフレーバー飲み、使う小麦粉も味の少ないものにならざるを得ません。
使用しているこしあんは、和菓子用のあっさりとした餡ですが、生地の強烈なフレーバーにすべて負けています。
多分、コンサルタントか、コーディネーターのアドバイスで、ストーリを吹き込まれ、アンパンを新規に作り、催事場に出しながら、神奈川県内に販売店舗を広げているところだと思います。
ところが、この様なアドバイスには往々にして、肝心の製品いついてはアドバイスできない(というより味が分からない)方が多いので、製品はメーカー任せになってしまいますので、この様な製品になってしまうのは仕方ないことかもしれません。
できれば、他社の製品を食べてみて改良願いたいところですね。
オギノパン
( 2016/10/09 22:35 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

元町 ウチキパン 

元町の老舗パン屋、ウチキパンのアンパンです。
この1年ぐらい前から、少し流れが変わってきたのか、アンパンの復活とこしあんパンが出てきました。
関東では、かたくなに粒あんのアンパンばかりでした。また、そのアンパンもコンビニから消え、最近のパン屋ではアンパンすらつくっていない店が増えていました。流行にとらわれて、メロンパン、クリームパンをメインい据える店があってもアンパンをメインに据える店はごく少数す。
何故でしょうか?それはパン屋であんこを独自に炊くと言う調理はまずしないということで、製餡メーカーから購入することになります。
となりますと、コストがかかることと、そのあんこに合わせるパン生地を専用に造ることも面倒ですので、既存の生地と、購入した餡を合わせるだけで製品化することになります。
以前も述べましたが、あんこは原料の豆【基本はあずき】と産地、製造工程、さとうの添加量等多くのファクターが重なり、千差万別の味を作ることが可能です。自社のパン生地と相性の良いあんこをメーカーから買うとなると非常に難しい選択になってしまいます。
その点、アンパンをメインとしたパン屋は、生地を合わせることができますので、仕上がりのバランスの取れた製品をつくることができます。銀座木村やは明治時代に初めてアンパンを造ったことで有名ですが、初代が日本人に馴染みの薄いパンをどのように広めるか考えて、まんじゅううの皮の代わりにパン生地を使ったことに始まります。当然、あんこに合わせてパン生地を調整したために違和感のない製品になっています。ただ、木村やのアンパンでも銀座本店の手包みのアンパンと、工場で作るものとは異なるものです。
工場で作るパンは、包餡機で包みますので、その機械適性に合わせた、アンと生地が必要になりますので根本的に違うものになってしまいます。
軽井沢の浅野屋の軽井沢レザンも、四谷に店があったころは、焼き上がりに合わせて買いに行ったものですが、東京に工場を設け店を増やしたとたん、明らかに味が大きく落ちてしまいました。多分あの軽井沢レザンは本店以外には食べられないのではないでしょうか?
さて、ウチキのこしあんぱんですが、写真を見てもらうと分かりますが、見事なパン生地とあんこのバランス、成型と素晴らしいものがあります。また、パン生地の香りも、オーソドックスな香りが漂い期待できる製品に見えます。
ただ、多少褐色的なあんこに不安を覚えつつ口に運びますと、案の定パン生地を殺してしまう低級なあんこです。一言で言えば山崎のアンパンのあんこの様です。
もっと癖のないあっさりとしたこしあんを使えば、素晴らしい製品になったかと思います。業務用のあんこでもいろいろな種類があります。コストはかかるかと思いますが、検討の余地ありと言うところでしょうか。
うちき
( 2016/10/01 17:00 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

徳島県牟岐町 パン工房wada 

仕事の関係で徳島県の南部海部郡牟岐町へ行ってきました。
地元で唯一と言ってもいい手作りのパン屋さんです。
国道を走っていると見つけにくく通り越してしまうため中々買うことができませんでしたが、今回はゆっくりと走りながら見つけました。探しながら走っているときに後続車に追い抜かれましたが何とか立ち寄ることができました。
徳島県は、喫茶店とパン屋が意外と目立つところでした、少なくなったとは言え個人の喫茶店がまだまだあります。
パン屋さんも畑の真ん中にぽつんとあるような地域です。車を飛ばしてパンを買いに来るようなパン好きの県民性でしょうか?
ただ、徳島のパンの大きな特徴はパンの焼きが甘いということでしょうか!でも決して悪いと言うことではなく一般的なものと比べてと言うlことです。
そんな関係でスーパーのパン売り場に行くと、大手のパンメーカーのパンはごく普通の焼き加減です。またオーブンフレッシュベーカリーのパンもごく普通のパンです。ところが地元のパン屋さんのパンもおいてあるのですが、そこだけふわふわのしっとりとしたパンがおいてあります。
つまり地元のパン屋さんのパンは、概して水分が多く柔らかく、しっとりとしているパンになります。

以前も地元の方に進められて評判のパン屋で食パンを購入しましたが、しっとりとしてサンドイッチに向く食感でした。翌朝トーストしたところ、この水分多めがトーストすると外はカリカリ、名かはしっとりと言う大変おいしいものでした。
また、菓子パン関係も焼き立ては、口の中で解けるような食感になります。

さて、本題のアンパンですが、購入した翌朝に試食しましたが、パン生地はしっとりとして(多少しすぎではありますが)いますが、生焼けのパン独特の酵母の発酵臭は残っておらず、食べた感じはマーガリン臭等の余計なものがなくモチに近い感じがします。
あんこは、徳島独特の和菓子家のあんこです。
ただ、パンと一緒に食べてもパンに負けない存在感があります。
この存在感は何なのかと、あんこだけを食べてみましても普通の和菓子の使うようなあんこです。ただ、余韻が強くのこります。上白糖ですと甘さは強く出ますがそれほど余韻は強くありません。かといって黒砂糖的なしつこい甘さでもありません。
何なのだろうと考えてみたら、和三盆の甘さもスーと解ける淡い甘さなのですが残り香が結構あります。口の上の方に残る残り香です。このあんこも多少ですがそんな感じがします。
ただ、和三盆が使えるはずもなく、和三盆の廃糖蜜でも多少添加しているのでしょうか、何とも言えない味にです。

次の機会にもう一度チャレンジしたいアンパンです。
箱根ベーカリー

( 2015/05/29 17:17 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

パンオトラディショネル アンパン 

武蔵小杉に昨年オープンしたグランツリー武蔵小杉のパンオトラディショネルのアンパンです。
武蔵小杉は近年高層マンションが立ち並び、セブンアイが運営するグランツリーが完成して新しい街そのものが出現したという感じです。昔は、単なる東京のベットタウンでしたが、都心まで20分、多摩川沿いと言う好立地に恵まれて
、ヤングセレブのあこがれも街に変身したようです。賃貸マンションでも安くても20万円台と一般では手の出ない価格帯のタワーマンションが立ち並びます。
そのような街ですので、どのようなパン屋が出ることかと見に行きました。パンオトラディショネルは札幌丸山に本展を置くパンで、関東でも西武池袋、渋谷、元町に続く4店目だそうです。HPを見るとメゾンカイザーの関連店のようです。
わざわざ札幌から出てこなくてもよさそうなものですが、名前だけを持ってきたと言うところでしょうか?
所詮は冷凍の生地を解凍して成型、ホイロ、焼成と言う流れですのでメゾンカイザーと変わりはないというところでしょうか?
あえて言えば、種類が多少違うところでしょうか?特にアンパンがあるところが最大の違いではないでしょうか(笑)

さて本題のあんぱんですが、下の写真を見ていただくと解りますが、パン生地が通常より固く餡の水蒸気で大きく膨れんでいますが、生地の固さで形を保っています。まるでシュークリームの記事のようです。無論硬さは違いますが。
餡は、あっさりとしてた上品な餡で、生地は香ばしく通常ですとパン生地に負けてしまいますが、生地が薄い分餡とのバランスを保っています。
通常の(世の中では銀座木村屋を指すそうですが)アンパンとは違うものですが、自社のパン生地との相性を良く考えた製品作りになっています。
しいて言えば、もっと餡の量を増やしてもらえばベストではないでしょうか?
サッポロ丸山
( 2015/04/14 14:56 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

戸越公園  Dulce Hogar Cafe 

東急大井町線 戸越公園駅 イトーヨーカドーの斜め前に、この春にオープンした小さなパン屋です
ドゥルセ オガール 女性のパン職人が忙しく働いています。

ドイツパンとは謳っていますが、あまりそのような感じはしません。
もっともその方がいいのかもしれません、場所柄お年寄りも多いのであまり変わったパンより普通の方がいいのです。
さてアンパンはと言うと、80円の小さなアンパンです。一口で食べられそうな大きさです。.

味はと言うと、何とも言えない懐かしい上品な味がしています。
ゆっくりと味わいながら食べると、ますます引き込まれる味です。
中のあんこは、これぞあんこと言う和菓子要の上品なあんこです。
でも、何が引き込まれる味かと言うと、パン生地がパン本来の味と香りがあります。
最近のパンは、ほとんど冷凍生地を使用している関係で、焼き立てはそれなりの香りはしますが、
しばらく時間を置くとほとんど香りはしません。
翌朝になると、使ったマーガリン等の香りが強く出てしまい安物の味になってしまいます。

本来のパンの製造工程は、発酵をゆっくりと行い2次発効まで行いますと、
小麦粉の澱粉が糖化されその糖をパン酵母が栄養源としてさらに発酵します。
この長い発酵により、パン独特の香り(アルコール等)が派生するとともに
焼いた時の皮の香ばししい香りも、糖とタンパク質により生成されます。

冷凍生地ですと、酵母の栄養源は別に添加した砂糖等になりますので香りが出ません。

しばらくははなりそうなアンパンです。食パンを食べるとパンその物の味が判ります。
今度、お使い物にでもしてみようと思います。

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( 2014/11/01 18:02 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)
プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
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子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。