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食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。

元町 ウチキパン 

元町の老舗パン屋、ウチキパンのアンパンです。
この1年ぐらい前から、少し流れが変わってきたのか、アンパンの復活とこしあんパンが出てきました。
関東では、かたくなに粒あんのアンパンばかりでした。また、そのアンパンもコンビニから消え、最近のパン屋ではアンパンすらつくっていない店が増えていました。流行にとらわれて、メロンパン、クリームパンをメインい据える店があってもアンパンをメインに据える店はごく少数す。
何故でしょうか?それはパン屋であんこを独自に炊くと言う調理はまずしないということで、製餡メーカーから購入することになります。
となりますと、コストがかかることと、そのあんこに合わせるパン生地を専用に造ることも面倒ですので、既存の生地と、購入した餡を合わせるだけで製品化することになります。
以前も述べましたが、あんこは原料の豆【基本はあずき】と産地、製造工程、さとうの添加量等多くのファクターが重なり、千差万別の味を作ることが可能です。自社のパン生地と相性の良いあんこをメーカーから買うとなると非常に難しい選択になってしまいます。
その点、アンパンをメインとしたパン屋は、生地を合わせることができますので、仕上がりのバランスの取れた製品をつくることができます。銀座木村やは明治時代に初めてアンパンを造ったことで有名ですが、初代が日本人に馴染みの薄いパンをどのように広めるか考えて、まんじゅううの皮の代わりにパン生地を使ったことに始まります。当然、あんこに合わせてパン生地を調整したために違和感のない製品になっています。ただ、木村やのアンパンでも銀座本店の手包みのアンパンと、工場で作るものとは異なるものです。
工場で作るパンは、包餡機で包みますので、その機械適性に合わせた、アンと生地が必要になりますので根本的に違うものになってしまいます。
軽井沢の浅野屋の軽井沢レザンも、四谷に店があったころは、焼き上がりに合わせて買いに行ったものですが、東京に工場を設け店を増やしたとたん、明らかに味が大きく落ちてしまいました。多分あの軽井沢レザンは本店以外には食べられないのではないでしょうか?
さて、ウチキのこしあんぱんですが、写真を見てもらうと分かりますが、見事なパン生地とあんこのバランス、成型と素晴らしいものがあります。また、パン生地の香りも、オーソドックスな香りが漂い期待できる製品に見えます。
ただ、多少褐色的なあんこに不安を覚えつつ口に運びますと、案の定パン生地を殺してしまう低級なあんこです。一言で言えば山崎のアンパンのあんこの様です。
もっと癖のないあっさりとしたこしあんを使えば、素晴らしい製品になったかと思います。業務用のあんこでもいろいろな種類があります。コストはかかるかと思いますが、検討の余地ありと言うところでしょうか。
うちき
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( 2016/10/01 17:00 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)
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プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
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子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。