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食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。
月別アーカイブ  [ 2011年02月 ] 

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工場見学 

最近テレビで工場見学がはやっています。
低予算で、先方が企画してくれますので非常に安易な番組が出来ます。若手の芸人を集めて騒がせれば済むのですからいい番組です。また、登場するメーカーもいい宣伝になります。
昨今は企業イメージのアップのためにも積極的に大手メーカーが登場するようです。
昨晩は、日本一の食品メーカーである味の素が出ていました。
番組の初めに味の素の社長から「なんでも見せろ」のコメントをサイン入りでスケッチブックに書いてもらいそれを各現場にて抵抗があれば見せて取材するというストーリー作りの番組でした。最近の経営者はテレビ向きの役者の心得がないと務まりませんね。
消費者も自分の知っている会社の工場の製造工程をお茶の間で見れるので好評の様です。
しかし、制作側に何の知識もなく、勉強もしないで制作しますのでポイントのずれた、もしくは重要な場面を取り上げていないことが多いように思います。
昨日の番組では、スープ、マヨネーズ、冷凍食品その他でしたが、冷食の終わったところでたいした内容でなかったので風呂に入りましたのでその後どのようなないよであったかはわかりません。
最初に卵スープの製造工程ですが、沸騰したスープの中に撹拌した卵を帯状に流しいれながら混合していき、その後タンクの中に乾燥ねぎ、乾燥わかめ、乾燥シイタケを加え、スープを容器に詰めて凍結ー真空乾燥おこない製品にしますが、使用する卵は関連会社で割卵したものがビニール袋に入れた物をミキサーに入れますが、袋が多分20Kg入りだと思いますので重たいためか、袋の外側が卵に触れていますし、ねぎ等に関しては、撹拌タンクの上が全開状態でそのふるいの上に袋からどっと入れていました。加工食品の工場ですので、当たり前かも知れませんし、生産量が少ないのでやも負えないかもしれませんが、乳業メーカー等から比べますと非常にラフな作り方と感じました。乾燥物原料は微生物等が非常に多い物です。スープの中で煮るので問題ないと考えるか、最後に乾燥するので微生物的には問題ないと考えているのでしょう。ただ、味の素の工場としてはびっくりしました。
次にマヨネーズの工場ですが、使用する卵が先ほどの関連会社で割卵した卵を使用していました。割卵工程の前に洗浄を慕いますが、殺菌工程があるのか不明です。卵は殻の外側は非常に汚染されています。先日も北海道で大規模な食中毒が起きまっしたがこれはサルモネラ菌が原因です。サルモネラ菌は卵が排卵されるときに親鶏の消化管に存在する菌が付着します。しかし卵はそのままですと菌が内部に入り込むことはなく、卵が生きた状態では問題はありません。ただ、卵に触れたり、割卵したりするとサルモネラ菌に付着する可能性があります。よく外国人が生卵を食べませんがこのような原因で、外国ではサルモネラ菌による食中毒は結構多くあります。
サルモネラ菌は4℃以下60℃以上では繁殖しませんがその他の温度帯では繁殖してしまいます。ただ、割卵工場の担当者の話として、割卵後3日以内に使用していると聞いたときに、え!と言葉が出てしまいました。家庭でも極力割卵後は保管しないで使い切ります。
マヨネーズは卵が主体ですので、先ほどのようにビニール袋と言うことはなく通い缶等を使用しているとは思いますが、ライバルのキューピーーは工場内で割卵後すぐに使用していると思います。
無論味の素のことですから、工程管理、特に微生物検査は十分にしているとは思いますが、その部分を十分説明する必要があったと思います。卵の洗浄に殺菌剤を使用しているとすれば、ある意味消費者に不安を与える可能性があるため、避けたのかも知れませんが、ある程度知識のあるものからすれば、かえって疑問に思います。
もっと見る者の立場に立って企画するべきではないでしょうか?作り手のテレビ局はそんなことは考えずに面白おかしく作ろうとします。もっとメーカー側は注意しないとかえって逆効果になる場合もある例として述べてみました。ちなみに私はマヨネーズはキューピーのほうが好きです。
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( 2011/02/28 15:29 ) Category マイオピニオン | TB(0) | CM(0)
プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
食のよろず相談のブログへようこそ!    
子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。



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