食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。

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ポンパドウル、アルプス 

たまに川崎に行くと、パン屋が多くどこのパン屋にするか迷います。箱根ベーカリーが出店していますが、アンパンがないのでいつも素通りして、結局ポンパドウルに行くことになってしまいます。
新年ということもあり新製品もあったのですが、一番下の棚にデニッシュ生地の丸い製品が隠れるようにありました。名前を見ると「アルプス」アルプスと言ったら山の名前だけど、どう見てもドーム状の丘でしかない外観で商品札の間違えかなと思い説明を見ると「デニッシュ生地で包んだアンパン」と書いてありました。
もう名前などどうでもよく購入してみました。私の究極のデニッシュ生地のアンパンかもしれないと家にかえって早速食べてみました。
私の求めるものには、まだまだ遠いですがバターの風味と柔らかい生地と、通常のアンパンとは異なる世界の製品には仕上がっていると思います。
和菓子から進化した銀座木村屋のアンパンと比較すると、デニッシュ生地のアンパンは洋菓子の分類に入る製品の様に思っています。その意味で、今回のアルプスは、まだまだ通常のアンパンの生地を変えたレベルの製品です。
多分、バターの量が通常のデニッシュなのでしょう。バターの量をもっと増やし、1枚ごとの生地の厚さをもっと薄くすれば、もっとふわふわの生地になるのではないかと思います。
それでも、デニッシュ生地のアンパンとしては高い仕上がりと思います。また買いに行きますので残しておいてください。ポンパ、アルプス
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( 2018/01/11 21:55 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

千駄木リバティー 

通称谷根千と呼ばれる谷中、千駄木に行ってきました。
谷中銀座を出て左に曲がり千駄木の近くに、リバティーというパン屋があります。ネット上はブドウパンが有名ですが、ブドウパンとあんパンを購入しました。小さなパン屋で種類もそれほど多くはありませんが、丁寧な仕事をしている様に感じました。
さて、アンパンを取りますとずっしりとした重さに期待が高まります。
早速切ってみますと写真の様に案がたっぷりと入っています。以前紹介した戸越銀座のこみねパンと同様です。
肝心の味の方ですが、パン生地は柔らかく変なフレーバーのにおいもなく昔ながらのパン生地です。肝心のあんこもくどくなくあっさりとして、あんこの漁の多さを感じさせないバランスです。
いつもくどい質の悪いあんこが多いアンパンが多いこの頃ですが、これほどの質の製品にはなかなか巡り合えません。
個人のパン屋ならではの質を感じます。
餡も多分しっかりとした製餡屋の物を使用していいると思います。
千駄木リバティー
( 2016/10/30 16:47 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

オギノパン 

相模原のオギノパンが横浜駅地下街に出店していました。
オギノパンは地元給食のパンがメインのパン屋ですが、揚げパンが有名になり工場に売店を設けたところ週末には多くの客が押し寄せ有名になった店です。
全国には、各地区ことに学校給食のパン屋があり、夏休み等の長期休暇時期には仕事がなくなりますが、基本的に固定の商売が確保された商売です。無論、納入するパンは、食パンとコッペパンがほとんどで新しいパンを考案しても納品に結び付くものではありません。また、外販に手を伸ばしても、平日は給食があるため十分な生産設備が確保できません。
オギノパンも揚げパンが有名になったとは言え、週末の給食がない時がメインにならざるを得ません。
さて、肝心の丹沢あんぱんですが、材料を見ると卵が使われていますので、多少ブリオリッシュ的な生地と思われます。
中央で切ってみますと、こんもりしたこしあんと薄めの生地で、外観は和菓子風の高級アンパンそのものです。
ただ、口に含んだ瞬間に口に広がる昔のバターフレーバーがこれでもかと口に広がります。昔からの給食パンの味です。コストを抑えなければならないため、使う油脂もショートニングオイルとフレーバー飲み、使う小麦粉も味の少ないものにならざるを得ません。
使用しているこしあんは、和菓子用のあっさりとした餡ですが、生地の強烈なフレーバーにすべて負けています。
多分、コンサルタントか、コーディネーターのアドバイスで、ストーリを吹き込まれ、アンパンを新規に作り、催事場に出しながら、神奈川県内に販売店舗を広げているところだと思います。
ところが、この様なアドバイスには往々にして、肝心の製品いついてはアドバイスできない(というより味が分からない)方が多いので、製品はメーカー任せになってしまいますので、この様な製品になってしまうのは仕方ないことかもしれません。
できれば、他社の製品を食べてみて改良願いたいところですね。
オギノパン
( 2016/10/09 22:35 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

元町 ウチキパン 

元町の老舗パン屋、ウチキパンのアンパンです。
この1年ぐらい前から、少し流れが変わってきたのか、アンパンの復活とこしあんパンが出てきました。
関東では、かたくなに粒あんのアンパンばかりでした。また、そのアンパンもコンビニから消え、最近のパン屋ではアンパンすらつくっていない店が増えていました。流行にとらわれて、メロンパン、クリームパンをメインい据える店があってもアンパンをメインに据える店はごく少数す。
何故でしょうか?それはパン屋であんこを独自に炊くと言う調理はまずしないということで、製餡メーカーから購入することになります。
となりますと、コストがかかることと、そのあんこに合わせるパン生地を専用に造ることも面倒ですので、既存の生地と、購入した餡を合わせるだけで製品化することになります。
以前も述べましたが、あんこは原料の豆【基本はあずき】と産地、製造工程、さとうの添加量等多くのファクターが重なり、千差万別の味を作ることが可能です。自社のパン生地と相性の良いあんこをメーカーから買うとなると非常に難しい選択になってしまいます。
その点、アンパンをメインとしたパン屋は、生地を合わせることができますので、仕上がりのバランスの取れた製品をつくることができます。銀座木村やは明治時代に初めてアンパンを造ったことで有名ですが、初代が日本人に馴染みの薄いパンをどのように広めるか考えて、まんじゅううの皮の代わりにパン生地を使ったことに始まります。当然、あんこに合わせてパン生地を調整したために違和感のない製品になっています。ただ、木村やのアンパンでも銀座本店の手包みのアンパンと、工場で作るものとは異なるものです。
工場で作るパンは、包餡機で包みますので、その機械適性に合わせた、アンと生地が必要になりますので根本的に違うものになってしまいます。
軽井沢の浅野屋の軽井沢レザンも、四谷に店があったころは、焼き上がりに合わせて買いに行ったものですが、東京に工場を設け店を増やしたとたん、明らかに味が大きく落ちてしまいました。多分あの軽井沢レザンは本店以外には食べられないのではないでしょうか?
さて、ウチキのこしあんぱんですが、写真を見てもらうと分かりますが、見事なパン生地とあんこのバランス、成型と素晴らしいものがあります。また、パン生地の香りも、オーソドックスな香りが漂い期待できる製品に見えます。
ただ、多少褐色的なあんこに不安を覚えつつ口に運びますと、案の定パン生地を殺してしまう低級なあんこです。一言で言えば山崎のアンパンのあんこの様です。
もっと癖のないあっさりとしたこしあんを使えば、素晴らしい製品になったかと思います。業務用のあんこでもいろいろな種類があります。コストはかかるかと思いますが、検討の余地ありと言うところでしょうか。
うちき
( 2016/10/01 17:00 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

徳島県牟岐町 パン工房wada 

仕事の関係で徳島県の南部海部郡牟岐町へ行ってきました。
地元で唯一と言ってもいい手作りのパン屋さんです。
国道を走っていると見つけにくく通り越してしまうため中々買うことができませんでしたが、今回はゆっくりと走りながら見つけました。探しながら走っているときに後続車に追い抜かれましたが何とか立ち寄ることができました。
徳島県は、喫茶店とパン屋が意外と目立つところでした、少なくなったとは言え個人の喫茶店がまだまだあります。
パン屋さんも畑の真ん中にぽつんとあるような地域です。車を飛ばしてパンを買いに来るようなパン好きの県民性でしょうか?
ただ、徳島のパンの大きな特徴はパンの焼きが甘いということでしょうか!でも決して悪いと言うことではなく一般的なものと比べてと言うlことです。
そんな関係でスーパーのパン売り場に行くと、大手のパンメーカーのパンはごく普通の焼き加減です。またオーブンフレッシュベーカリーのパンもごく普通のパンです。ところが地元のパン屋さんのパンもおいてあるのですが、そこだけふわふわのしっとりとしたパンがおいてあります。
つまり地元のパン屋さんのパンは、概して水分が多く柔らかく、しっとりとしているパンになります。

以前も地元の方に進められて評判のパン屋で食パンを購入しましたが、しっとりとしてサンドイッチに向く食感でした。翌朝トーストしたところ、この水分多めがトーストすると外はカリカリ、名かはしっとりと言う大変おいしいものでした。
また、菓子パン関係も焼き立ては、口の中で解けるような食感になります。

さて、本題のアンパンですが、購入した翌朝に試食しましたが、パン生地はしっとりとして(多少しすぎではありますが)いますが、生焼けのパン独特の酵母の発酵臭は残っておらず、食べた感じはマーガリン臭等の余計なものがなくモチに近い感じがします。
あんこは、徳島独特の和菓子家のあんこです。
ただ、パンと一緒に食べてもパンに負けない存在感があります。
この存在感は何なのかと、あんこだけを食べてみましても普通の和菓子の使うようなあんこです。ただ、余韻が強くのこります。上白糖ですと甘さは強く出ますがそれほど余韻は強くありません。かといって黒砂糖的なしつこい甘さでもありません。
何なのだろうと考えてみたら、和三盆の甘さもスーと解ける淡い甘さなのですが残り香が結構あります。口の上の方に残る残り香です。このあんこも多少ですがそんな感じがします。
ただ、和三盆が使えるはずもなく、和三盆の廃糖蜜でも多少添加しているのでしょうか、何とも言えない味にです。

次の機会にもう一度チャレンジしたいアンパンです。
箱根ベーカリー

( 2015/05/29 17:17 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)
プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
食のよろず相談のブログへようこそ!    
子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。



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