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食のよろず相談

食のコンサルタントです。食に関する情報交換や、発信をしていきます。

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R Baker アンパン 

私の地元、品川のイトーヨーカドーが昨年より全面改装を行っておりました。今回の目玉は1階部分にフードコートを設けることのようで、弁当、総菜に加えオーブンフレッシュンベーカリーがオープンしました。
アールベーカリーとあまり聞かない名前でしたが、大阪のベーカリーカフェの支店のようで、最近急速に展開している様です。
バラの花からとった酵母を使用した天然酵母を売りにしたパンの様です。
確かに、食パンを始め、パン生地は発酵臭と、もちもち感のある最近では珍しいパンです。最近のオーブンフレッシュのパンは冷凍生地を使うか、短時間発酵のため、パン独自の発行臭のないパンばかりです。パンは本来発酵食品ですので、発行臭があるのが当然です。純粋な酵母を使えば発酵も簡単にできますが、酵母がガスを出すだけですので、焼成臭のみで冷えれば香りはなくなります。
しかし、アールベーカリーのパンは、冷えても発酵臭がありパンと言う実感があります。

さて、アンパンですが、さすが大阪のパン屋ですので、素直であっさりした餡を使っています。以前にも述べましたように、あんこ文化は関西が主体になります。関西のパン屋には必ずアンパンがメインでおいてあります。(神戸屋ベーカリーでも関西にはアンパンがあります)そしてどのアンパンでも高品質のあんこを使用しています。これは、あんこの質に敏感な関西人に対応したものでしょう。
アールベーカリーのアンパンは粒あん(こしあんがほしいところですが)の質と、パン生地のバランスの良い高品質のアンパンと言えるのではないでしょうか。
RBaker.jpg
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( 2018/03/11 21:41 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

ポンパドウル、アルプス 

たまに川崎に行くと、パン屋が多くどこのパン屋にするか迷います。箱根ベーカリーが出店していますが、アンパンがないのでいつも素通りして、結局ポンパドウルに行くことになってしまいます。
新年ということもあり新製品もあったのですが、一番下の棚にデニッシュ生地の丸い製品が隠れるようにありました。名前を見ると「アルプス」アルプスと言ったら山の名前だけど、どう見てもドーム状の丘でしかない外観で商品札の間違えかなと思い説明を見ると「デニッシュ生地で包んだアンパン」と書いてありました。
もう名前などどうでもよく購入してみました。私の究極のデニッシュ生地のアンパンかもしれないと家にかえって早速食べてみました。
私の求めるものには、まだまだ遠いですがバターの風味と柔らかい生地と、通常のアンパンとは異なる世界の製品には仕上がっていると思います。
和菓子から進化した銀座木村屋のアンパンと比較すると、デニッシュ生地のアンパンは洋菓子の分類に入る製品の様に思っています。その意味で、今回のアルプスは、まだまだ通常のアンパンの生地を変えたレベルの製品です。
多分、バターの量が通常のデニッシュなのでしょう。バターの量をもっと増やし、1枚ごとの生地の厚さをもっと薄くすれば、もっとふわふわの生地になるのではないかと思います。
それでも、デニッシュ生地のアンパンとしては高い仕上がりと思います。また買いに行きますので残しておいてください。ポンパ、アルプス
( 2018/01/11 21:55 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

千駄木リバティー 

通称谷根千と呼ばれる谷中、千駄木に行ってきました。
谷中銀座を出て左に曲がり千駄木の近くに、リバティーというパン屋があります。ネット上はブドウパンが有名ですが、ブドウパンとあんパンを購入しました。小さなパン屋で種類もそれほど多くはありませんが、丁寧な仕事をしている様に感じました。
さて、アンパンを取りますとずっしりとした重さに期待が高まります。
早速切ってみますと写真の様に案がたっぷりと入っています。以前紹介した戸越銀座のこみねパンと同様です。
肝心の味の方ですが、パン生地は柔らかく変なフレーバーのにおいもなく昔ながらのパン生地です。肝心のあんこもくどくなくあっさりとして、あんこの漁の多さを感じさせないバランスです。
いつもくどい質の悪いあんこが多いアンパンが多いこの頃ですが、これほどの質の製品にはなかなか巡り合えません。
個人のパン屋ならではの質を感じます。
餡も多分しっかりとした製餡屋の物を使用していいると思います。
千駄木リバティー
( 2016/10/30 16:47 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

オギノパン 

相模原のオギノパンが横浜駅地下街に出店していました。
オギノパンは地元給食のパンがメインのパン屋ですが、揚げパンが有名になり工場に売店を設けたところ週末には多くの客が押し寄せ有名になった店です。
全国には、各地区ことに学校給食のパン屋があり、夏休み等の長期休暇時期には仕事がなくなりますが、基本的に固定の商売が確保された商売です。無論、納入するパンは、食パンとコッペパンがほとんどで新しいパンを考案しても納品に結び付くものではありません。また、外販に手を伸ばしても、平日は給食があるため十分な生産設備が確保できません。
オギノパンも揚げパンが有名になったとは言え、週末の給食がない時がメインにならざるを得ません。
さて、肝心の丹沢あんぱんですが、材料を見ると卵が使われていますので、多少ブリオリッシュ的な生地と思われます。
中央で切ってみますと、こんもりしたこしあんと薄めの生地で、外観は和菓子風の高級アンパンそのものです。
ただ、口に含んだ瞬間に口に広がる昔のバターフレーバーがこれでもかと口に広がります。昔からの給食パンの味です。コストを抑えなければならないため、使う油脂もショートニングオイルとフレーバー飲み、使う小麦粉も味の少ないものにならざるを得ません。
使用しているこしあんは、和菓子用のあっさりとした餡ですが、生地の強烈なフレーバーにすべて負けています。
多分、コンサルタントか、コーディネーターのアドバイスで、ストーリを吹き込まれ、アンパンを新規に作り、催事場に出しながら、神奈川県内に販売店舗を広げているところだと思います。
ところが、この様なアドバイスには往々にして、肝心の製品いついてはアドバイスできない(というより味が分からない)方が多いので、製品はメーカー任せになってしまいますので、この様な製品になってしまうのは仕方ないことかもしれません。
できれば、他社の製品を食べてみて改良願いたいところですね。
オギノパン
( 2016/10/09 22:35 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)

元町 ウチキパン 

元町の老舗パン屋、ウチキパンのアンパンです。
この1年ぐらい前から、少し流れが変わってきたのか、アンパンの復活とこしあんパンが出てきました。
関東では、かたくなに粒あんのアンパンばかりでした。また、そのアンパンもコンビニから消え、最近のパン屋ではアンパンすらつくっていない店が増えていました。流行にとらわれて、メロンパン、クリームパンをメインい据える店があってもアンパンをメインに据える店はごく少数す。
何故でしょうか?それはパン屋であんこを独自に炊くと言う調理はまずしないということで、製餡メーカーから購入することになります。
となりますと、コストがかかることと、そのあんこに合わせるパン生地を専用に造ることも面倒ですので、既存の生地と、購入した餡を合わせるだけで製品化することになります。
以前も述べましたが、あんこは原料の豆【基本はあずき】と産地、製造工程、さとうの添加量等多くのファクターが重なり、千差万別の味を作ることが可能です。自社のパン生地と相性の良いあんこをメーカーから買うとなると非常に難しい選択になってしまいます。
その点、アンパンをメインとしたパン屋は、生地を合わせることができますので、仕上がりのバランスの取れた製品をつくることができます。銀座木村やは明治時代に初めてアンパンを造ったことで有名ですが、初代が日本人に馴染みの薄いパンをどのように広めるか考えて、まんじゅううの皮の代わりにパン生地を使ったことに始まります。当然、あんこに合わせてパン生地を調整したために違和感のない製品になっています。ただ、木村やのアンパンでも銀座本店の手包みのアンパンと、工場で作るものとは異なるものです。
工場で作るパンは、包餡機で包みますので、その機械適性に合わせた、アンと生地が必要になりますので根本的に違うものになってしまいます。
軽井沢の浅野屋の軽井沢レザンも、四谷に店があったころは、焼き上がりに合わせて買いに行ったものですが、東京に工場を設け店を増やしたとたん、明らかに味が大きく落ちてしまいました。多分あの軽井沢レザンは本店以外には食べられないのではないでしょうか?
さて、ウチキのこしあんぱんですが、写真を見てもらうと分かりますが、見事なパン生地とあんこのバランス、成型と素晴らしいものがあります。また、パン生地の香りも、オーソドックスな香りが漂い期待できる製品に見えます。
ただ、多少褐色的なあんこに不安を覚えつつ口に運びますと、案の定パン生地を殺してしまう低級なあんこです。一言で言えば山崎のアンパンのあんこの様です。
もっと癖のないあっさりとしたこしあんを使えば、素晴らしい製品になったかと思います。業務用のあんこでもいろいろな種類があります。コストはかかるかと思いますが、検討の余地ありと言うところでしょうか。
うちき
( 2016/10/01 17:00 ) Category あんぱん | TB(0) | CM(0)
プロフィール

フードアドバイサー・タケ

Author:フードアドバイサー・タケ
食のよろず相談のブログへようこそ!    
子供の頃よりの料理好きがこうじて、食品業界で36年お世話になりました。食の世界の新しい可能性を求めてフードアドバイサーとしてスタートしました。食の裏表や、新しい視点を発信できたらと思っています。



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